风味人间滚滚红尘和肴变万千这两期，看得我实在按捺不住躁动的胃，镜头闪过太多以前家里餐桌上的常驻美味，深刻感受到了舔屏一词的实际用法……我想这种时候回趟云南，吃比飞更快~泓是北京一家十分低调正宗云南菜，也算是我缓解思乡情结的老地方了。

云南美食给人留下的印象，大多都局限在遍布大街小巷的过桥米线，但了解过就发现它像万花筒一样丰富多彩，就像我录实验室时，嘉宾评价的一样，“云南就像是小意大利一样，什么都有。”

之所以会这样说，是因为云南众多的少数民族、得天独厚的气候及自然资源，造就了千百年来独树一帜的美食文化，所以很多人总感觉云南菜有种东南亚的异域风味。云南的滇东北地区与四川接壤，滇西和滇西南地区又和西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，滇南地区气候温和，雨量充沛，先天资源又丰富，自然菜品风格就多了几分鲜明的民族特色。

摆脱油腻标签，民族风猪皮变身记

许多朋友看过风味猪皮那段，都问我为何如此重口味，这绝对是偏见啊！来泓拍摄也算是给云南人民证明了，毕竟你吃过就会明白什么叫以貌取猪了~

猪皮是中国人餐桌上常见的食物，但大理的火烧猪生皮却十分猎奇，稻草火烧猪时间不短，温度不低，烤燎整猪的环境密闭，冷却切片后看起来还很生，但一般云南人都会配蘸水直接吃，还有猪的生肝片，会用白菜叶包裹猪肝，上火烧熟再切片食用。这种靠自然力量诞生的原始做法也是弥足珍贵的，无疑是大理一带的独家猛菜。

生皮算是云南白族的核心食物，从元代起就有文字记载了，如今在洱海周边，几乎每天都能见到，户外支起来的小桌子上，生皮和蘸水的组合，再来上一碗白饭配高度酒，午饭就完美的解决了。但它并不是每个人都能接受的，我们那天吃完回家，就有两个肠胃脆弱的不幸拉了肚子，问他们还要不要再吃，答案是必须要，嗯，对得起吃货二字。

炸猪皮是很多地方都有的美味，拍摄那天我们有小伙伴们第一次见到，看着日光下拍摄的样子，她说竟然感觉猪皮都变可爱了哈哈哈。所谓没有对比就没有伤害，市面上卖的猪皮，总感觉油脂很多的样子，但用油炸制，反而起到负负得正的效果，吃起来干脆不油腻。

泓这里有道云南的地道美味——招牌菜腾冲土锅子，用腾冲黑陶工艺土锅炖煮十几种食材，浓香够味，里面最为有特点的菜就属炸猪皮了，猪皮炸后没了脂肪，放在汤头里炖煮，吃起来爽口又有嚼头。感觉和云南的鳝鱼叶子米线有异曲同工之处，“叶子”就是炸猪皮，它是由猪皮晒干炸泡之后又用水发软，然后加调料煮制而成，入口柔韧绵软，还有气泡的弹性。

红腰豆酸腌菜黑皮子，可以说是泓的隐藏菜单了，用的是西双版纳小黑猪的猪皮,看起来肉皮厚厚的，略有褶皱，小火咕嘟着Q弹十足，说炸猪皮可爱的小朋友还把它当成了海参~这道菜吃的时候，要用黑皮子裹上酸腌菜和红腰豆，一口咬下去清爽的酸腌菜让猪皮黏糯的口感更有活力，红腰豆口感绵密，味道绝对喷香诱人，即使从来不沾猪皮的都会爱上，吃完还要打包回家。

打个蘸水

一场神奇配料在哪里的味觉盛宴

对我们云南人来说，饭桌上鸡鸭鱼肉摆的再满，也不能少了那几个小碟小碗，干料潮料随便一蘸，都是锦上添花的好味道，小时候的美食记忆，通通跟着这一桌蘸水跑出来了，直到吃上这口地道的云南菜，才哄好我喧闹的胃。

至于蘸水的存在，就像风味里说的，大概是因为过去，油盐流通不便，缺盐少油的时候，蘸水是自给自足的招式，时令蔬菜和特色干货，直接蘸食，也可以一锅混煮，是菜也是汤。“打个蘸水”是云南人再熟悉不过本土方言，就是准备用蘸水做菜，简单吃吃的意思。

蘸水的种类如果细数的话大概要绕地球几个圈了，但是常见的几种就如风味片子里的展示，泓这里也有一些像糊辣椒蘸水、干豆豉蘸水、柠檬蘸水、腌菜膏蘸水，还有树番茄蘸水等等，十分地道的特色蘸水。

刚才提到的大理的生皮和炸猪皮，都有各自的蘸水搭档。生皮的蘸水，只用梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来；而炸猪皮搭配的蘸水，一般用百香果酱或西双版纳的南尼，猪皮脆爽再蘸上酸酸甜甜的酱，味道简直棒呆！

油辣子蘸水，是油泼辣子配上葱和香菜的组合，算是很简单的蘸水搭配了，泓这里是用来吃豌豆粉的，这个真的很丽江~

树番茄蘸水也是我的大爱，这种食材长相可爱，但实际非常的酸，用它做蘸水也是果酸代替醋酸的一种方式，再加些盐和白糖调味，满满都是自然清新的滋味，同样它也有非常好吃的搭配，牛肉薄荷卷，这简直是云南特有的专利哈哈哈，树番茄加上薄荷，真的是清新到飙泪。

傣味柠檬撒撇，小米辣、香茅切碎，和芫荽、香柳拌匀，和青柠檬汁混合，加点盐调味，就可以把米线蘸进去吃了，清新的味道让人难分辨是不是来了泰国街头，但对我来说，当然是一口就回到西双版纳啦！我还记得第一次吃柠檬撒撇，三大碗下去才知道上面飘着的一坨坨白色，是牛反刍的东西，然而已经来不及了，毕竟它的味道已经覆盖了一切，管他是什么呢~

还有一种非常非常少见的香柳菜，去过云南的人都不一定听说过，但其实它是云南地区最常见的调味料，它能提味增鲜，去除异味，平时人们制作肉类食材或者制作一些汤品时，都会加入适量的香柳菜，做好的肉类食材也会口感鲜嫩，因为香柳植物的叶子色泽碧绿偏黄，像柳叶一样，而且它带有浓郁的香气，所以就被叫做香柳了，其实同树番茄、木瓜一样，大多被傣族、佤族和景颇族喜爱。

腌菜膏也是常见的一种蘸水原料，泓这里是搭配的香茅草烤鱼，用竹编的容器和蕉叶托底感觉就像到了云南街头！提到干豆豉蘸水，不得不说江川铜锅蘸水鱼，看起来一锅清淡养胃的感觉，但加上蘸水马上就变得重口味了，吃的时候我十分担心自己会把鱼剩下，蘸水吃光光。

不仅蘸水吃的过瘾，还吃到了夏天自己在家也常做的水果蘸水良配——胡辣椒蘸水，别提多香了，把干辣椒放在火上烤烤，然后再捣碎了，是一道很好的蘸水，菠萝蘸着这个吃，就是我以前在云南街边小摊常吃的小吃，还有像酸木瓜、草莓蘸辣椒也是特别好吃的。

之前在微博发过，引发了大家的热烈讨论，这在餐厅也是道正经菜品，并不是我口味重，是云南都这么吃，几乎家家都会有一个捣制辣椒、花椒的小道具，以前在也会用石头、竹筒之类的。

蘸水的存在，对云南人来说就是这样不可或缺，这些看似毫无用处的配菜的组合，有种上演了一出神奇配料在哪里的赶脚，是大概只有亲自见到吃过，才会懂的魔法食物。

可能因为是家乡的美味，写这些字感觉像是在放电影，从小到大的餐桌记忆又被唤醒。

也许表达思乡的方法有很多，

但我还是选择大吃一顿！

因为记忆会模糊，

但食物的味道不会变。